白酒是具有以酯為主體的復(fù)合香味，以曲、酒母為糖化劑，以淀粉(糖)為原料，經(jīng)蒸、糖化、、蒸餾、陳釀、勾兌而成。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，由食用酒精和食用香料混合而成的準(zhǔn)備酒不能算是白酒。白酒主要集中在貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角，長(zhǎng)江上游和赤水河流域，擁有規(guī)模大、質(zhì)量好的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)。它是中國(guó)三大名酒的茅、五、瀘。其白酒產(chǎn)業(yè)集群承載著中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的一半。白酒常會(huì)出現(xiàn)酒糟味重，酒體糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不協(xié)調(diào)、苦澀味重等問(wèn)題外，出酒率不高也是眾多釀酒師遇到的難題。

影響出酒率的因素較多，每個(gè)人釀酒的酒出酒率都不同，有些的出酒率酒比較低，那么有那些因素影響了白酒的出酒率呢?

　　1.下曲不勻?qū)Τ鼍坡实挠绊?/p>

　　高粱蒸糧完成后，將熟糧撮出，均勻倒在攤晾席上，待品溫降到適宜溫度時(shí)，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，以減少曲粉的飛揚(yáng)損失。

　　2.糖化老箱對(duì)出酒率的影響小曲高粱酒釀造過(guò)程中，對(duì)出箱老嫩的把握有較高的要求。出箱老嫩可以通過(guò)手捏觀察糊水、口嘗高粱的甜味、鼻聞?dòng)袩o(wú)異雜味等方式進(jìn)行簡(jiǎn)單判斷。

　　3.蒸糧軟硬不一致引起的出酒率降低蒸糧可以增加糧食吸水，并使糧粒糊化，有利于糖化培菌和產(chǎn)酒的正常進(jìn)行。蒸糧要求熟糧柔熟過(guò)心，不頂手，表面輕泫，收汗，全甑均勻，高粱裂口率達(dá)到百分之90以上，水分含量為百分之60左右。

　　4.攤晾時(shí)翻糧次數(shù)過(guò)多對(duì)出酒率的影響熟糧剛出甑，品溫和室溫差距較大，此時(shí)可以翻一次糧，以使熟糧厚薄一致、降溫一致，隨后可以暫時(shí)不再翻動(dòng)。若想要熟糧快速降溫，可使用風(fēng)扇降溫。

　　5.糖化不保溫對(duì)出酒率的影響小曲高粱酒培菌階段的主要目的是使小曲中的根霉和釀酒酵母大量繁殖，以利于后期產(chǎn)酒。通常，多數(shù)根霉適宜繁殖溫度為30度到35度之間，釀酒酵母適宜繁殖溫度為28度到32度之間。

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