白酒是一種中國特有的蒸餾酒，屬于七大蒸餾酒之一（包括白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒和中國白酒）。白酒以淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅，再通過蒸餾過程來提取。另外，白酒也有別名，如燒酒、老白干、燒刀子等。解放后被稱為白酒。白酒無色（或微黃），透明度高，氣味芳香純正，入口柔和甜美，酒精含量較高。經(jīng)過貯存和陳釀以后，白酒具有以酯類為主要成分的復(fù)合香味。白酒的制作過程中使用了曲類和酒母作為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等步驟來釀制各種不同類型的白酒。

    固態(tài)法白酒：指采用傳統(tǒng)工藝，即固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾釀造的白酒，例如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。

    半固態(tài)法是一種制作白酒的方法。白酒是一種傳統(tǒng)工藝釀制的酒品，采用固態(tài)培菌、糖化后加水并于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的方法制作而成。

    液態(tài)法白酒：白酒是一種采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾等方法制成的酒類，包括傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒等各種類型。

     從古代到二十世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都依賴人工操作，勞動強度非常大。各個環(huán)節(jié)，如釀酒曲的踏制、翻曲、粉碎，以及酒醅的入窖和出窖，都是靠人力完成的。新中國成立后，對白酒生產(chǎn)的機械化提出了很多探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，例如用粉碎機代替了牲畜拉磨，把蒸餾器中的“天鍋”改為冷凝器，減少了人工頻繁換水的工作。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料也改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減小了酒的損耗，并且減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也大多實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)等流水線化的生產(chǎn)。

    不同種類的白酒擁有獨特的生產(chǎn)技術(shù)，這里無法一一詳述，只簡要介紹我國具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒，又稱瀘香型大曲酒，是大曲酒中常見的一種。我國許多知名的酒品大多屬于濃香型，例如四川和江蘇省產(chǎn)的諸多中國名酒都屬于此類。